C'est un fromage Manchego D.O.P. affiné de manière spécifique pour qu'il atteigne sa qualité maximale après 18 mois d’affinage.

Son affinage homogène lui confère une couleur jaunâtre, une odeur et une saveur très intenses et légèrement épicées avec des nuances sucrées rappelant les fruits secs, et une texture qui sans perdre le crémeux caractéristique de Manchego D.O.P., est un peu granuleuse.